酒中滋味南北极分，亦正亦邪是吡嗪

摘要： 葡萄酒如香水，酒中极分香气变更多端，滋味或者清新冶艳，南北或者浓郁奔放，亦正亦邪给人以感官上的吡嗪美不雅体验。无意分，酒中极分酒液中致使会搜罗着青椒气息，滋味这是南北为甚么呢？本文将为你揭晓谜底。 ABSTRACT： Fascinating and variable,亦正亦邪 wine, like perfume, is either light or strong. But why do wines sometimes smell like green pepper? This article will show you the answer.

葡萄酒如香水，香气变更多端，吡嗪或者清新冶艳，酒中极分或者浓郁奔放，滋味给人以感官上的南北美不雅体验。无意分，亦正亦邪葡萄酒散发着由葡萄种类自己带来的吡嗪花香与果香；无意偶尔，酒液中搜罗着矿物资、黄油以及橡木等由酿造工艺带来的香气；偶尔，成酒还会散发着青椒气息……那末，酒液中的青椒风韵是从何而来？这就要从“扰乱鬼”——“吡嗪（Pyrazines）”提及。

葡萄酒香气 

“扰乱鬼”的真面目

吡嗪读作[bǐ qín]，它的全名是甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一类紧张的香气物资，也是酒液中青草或者青椒类香气的“幕后主使”。吡嗪家族有三姐妹，分说是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，简称IBMP）、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，简称IPMP）以及2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。

惟独吡嗪三姐妹略施小技，就能让酒液熏染上她们特有的气息。IBMP为酒液削减土壤、青草以及青椒的香气，稍显青涩；IPMP负责点染上芦笋、豌豆以及土壤的馥郁，清新沉闷；而2-甲氧基-3-烷基吡嗪可能缀以坚果以及烘烤的气息，成熟端庄。

长相思的三种植物香气（图片源头：sauvignonblanc.com）

“扰乱鬼”的立足处

吡嗪艰深立足于波尔多的传统葡萄种类，如长相思（Sauvignon Blanc）、品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及马尔贝克（Malbec）。

吡嗪主要源头于果皮，随着葡萄成熟，吡嗪会“无所遁形”，它在果皮中的浓度就会着落。以是要想调节酒液中的吡嗪含量，还患上在葡萄园规画方面下点功夫。酒农可经由浇水增长枝叶妨碍、给葡萄树修剪出发达的树冠以及为葡萄果串遮阴等方式来后退葡萄的吡嗪含量。若想抵达削减吡嗪含量的下场，则可在初期限度葡萄树罗致水份，适当地妨碍疏叶并坚持树冠之间的有序妨碍，给以葡萄短缺的光照，从而增长果实成熟。不光如斯，葡萄园的选址、葡萄的采收光阴、年份的天气情景致使全天下天气变暖，也影响吡嗪含量。

甲之蜜糖，乙之砒霜

吡嗪，可爱又迷人的“反派脚色”，总是让人又爱又恨。

正所谓“以及衷共济”，有人以为它是不可熟的象征，致使无奈接受它带来的绿色木本植物气息；有人却为之陷溺，溺爱长相思葡萄酒中因富含吡嗪而带有的配合香气，如龙蒿以及欧芹等。

杰森酒庄长相思白葡萄酒

此外，它还能让酒液的滋味南北极分解。一方面，假如吡嗪浓渡过高，会被视为缺陷，使葡萄酒患上到失调，给酒液以清晰的生青味。另一方面，吡嗪的存在对于葡萄酒的陈年后劲有自动的影响，而且在红葡萄酒的陈酿历程中，吡嗪彷佛会逐渐患上到其原有的“模样”，转而给予酒液樱桃以及巧克力的馥郁。以是，亦正亦邪的吡嗪，假如稍加调教，也能为葡萄酒削减迷人的魅力。（文/Sherry）

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